Hấp dẫn Nem chua Yên Mạc Ninh Bình

Nhắc đến nem chua, chắc hẳn mọi người sẽ nhớ đến những vùng nổi tiếng như nem chợ Huyện, nem Lai Vung, nem Thanh Hóa… nhưng ít ai biết rằng ở Ninh Bình cũng có một vùng làm nem chua rất nổi tiếng đó chính là Yên Mạc với món nem chua Yên Mạc mà người sành ăn ở vùng đất Cố đô đều biết.

Để làm ra món nem chua thơm ngon tạo ra sự riêng biệt so với nem chua ở các vùng khác phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau.

Thứ nhất là việc chọn nguyên liệu. Thịt để làm nem phải là thịt nạc mông của lợn vừa mới mổ xong, còn ấm nóng. Nếu chọn thịt thăn, thịt vai nem sẽ bị nhão, không ngon. Tiếp đó là bì lợn cùng với các loại gia vị như tỏi, ớt, thính, muối và không thể thiếu lá chuối để gói nem.

Nguyên liệu làm nên món nem khá đơn giản nhưng quy trình chế biến phải tuân thủ nghiêm ngặt: nem làm ra bảo đảm phải sạch, thơm ngon, mầu sắc tươi, sợi thái phải đều, để hàng tuần vẫn dùng được và không bị biến chất.

Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, không được nhão vì khó thái lại không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua.

Nem được gói bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3- 4 ngày.

Nếu ai đã về vùng đất Cố đô hẳn sẽ được nghe câu ca dao:

“Yên Mạc đặc sản nem chua

Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng”

Hay:

“Nem Yên Mạc níu chân người

Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau"

Gắn liền với sự ra đời của món ăn này là một câu chuyện đã được người dân lưu truyền từ lâu. Tương truyền: Vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc), có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, theo cha vào kinh thành Huế. Cụ Duật rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên cô Thư đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua cho cha nhắm rượu. Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu nem chua làm quà.

Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh và những vùng xung quanh như Nga Sơn (Thanh Hóa), Nghĩa Hưng (Nam Định). Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương.

Ăn nem chua Yên Mạc ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng. Tất cả tạo nên một vị tổng hòa thật đặc biệt, rất đắm thắm vị quê hương. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi cho lên đĩa gắp từng dúm nhỏ, lấy lá ổi tầu, lá sung, cùng rau thơm cuộn lại, chấm với nước mắm chanh, tỏi giã nhỏ thêm ớt hoặc hạt tiêu người ăn sẽ cảm nhận đủ vị ngọt, cay, thơm lan toả khắp cơ thể.

Nếu bạn muốn thưởng thức món ăn đặc sắc này, hãy tham gia tour du lịch về với Ninh Bình tại Tour Du lịch Ninh Bình cùng với Sinhcafe nhé!